Najbolje od mlečne masti - MASLAC (puter)

Jedna od najzdravijih namirnica u našoj ishrani je puter ili maslac, mlečni proizvod sa najmanje 80 % mlečne masti. Poznat hiljadama godina, puter je potpuno prirodna "super hrana", koja sadrži esencijalne masne kiseline, vitamine i minerale, i skoro da ne menja svojstva na visokim temperaturama.

Doktor Veston Prajs (Weston Price) tridesetih godina prošlog veka istraživao je način ishrane različitih etničkih i geografskih grupa. Zaključio je da je puter veoma zastupljen u ishrani kod statistički najzdravijih naroda, kao što su Šveđani ili Arapi.

Na našem podneblju, u godinama nemaštine posle II svetskog rata, kada je puter bio luskuz, lekari su savetovali roditeljima da ubrzaju lečenje žutice kod dece uvođenjem putera u ishranu.

Ispitivanje Medical Research Council u SAD-u pokazalo je da muškarci koji redovno konzumiraju maslac u ishrani imaju upola manji rizik od srčanih oboljenja od onih koji jedu margarin!

- Nutritivne prednosti putera

Puter je bogat izvor „brze energije” - trigliceridi srednje dužine lanca , tj. MCT  (na 15 g putera se nalazi oko 1 g MCT). U njihovoj osnovi nalaze se masne kiseline srednje dužine lanca - laurinska, kaprilna, kaprinska, kapronska kiselina.

Pomenimo da MCT predstavljaju energetski izvor koji obezbeđuje skoro duplo veće količine energije nego ugljeni hidrati, „smanjuje rezerve” telesne masti, ubrzava njihov metabolizam i čuva mišićnu masu. Svrstava se u zasićene masnoće, ali se ne ponaša tako u organizmu.

Sadrži 8,3 kCal po gramu, što je skoro "dupla vrednost" u poređenju sa 4 kCal iz proteina i ugljenih hidrata.

Međutim, MCT se brzo apsorbuje i za razliku od drugih masti( masnih kiselina), njemu nije potreban karnitin da bi se transportovao u ćelijske mitohondrije (organele u kojima se proizvodi "energija"). Sve u svemu, MCT deluje kao alternativni izvor energije u kataboličkim uslovima, pogotovu kada su u pitanju dugi i naporni treninzi i restriktivne dijete sa niskim unosom ugljenih hidrata.

Sadrži sve vitamine rastvorljive u mastima: A, D, E i K.

Odličan je izvor vitamina A, značajnog za funkcionisanje štitne i nadbubrežne žlezde, a ove žlezde igraju značajnu ulogu u pravilnom funkcionisanju kardiovaskularnog sistema.

Abnormalnosti srca i većih krvnih sudova češće se javljaju se kod dece čije majke (u trudnoći) imaju manjak vitamina A u ishrani. Sa druge strane vitamin A je značajan sa aspekta normalnog vida i zdravlja naše kože.

Vitamin D je neophodan za apsorpciju kalcijuma (uz vitamin K2), zdrave kosti (anti-rahitični vitamin), a smatra se i bitnim faktorom u prevenciji osteoporoze.

Puter je izvor i snažnih antioksidanasa - pored vitamina A, tu je i vitamin E, kao i mineral selen, značajni u borbi protiv slobodnih radikala.

Puter je, takođe, bogat izvor joda u visokoapsorptivnoj formi. U njemu se nalazi i laurinska kiselina (MCT), važna za lečenje i prevenciju gljivičnih infekcija (Candida albicans), kao i lecitin, koji je od izuzetne važnosti za metabolizam holesterola i triglicerida, zdravlje jetre, prevenciju stvaranja žučnih kamenaca, i produkciji neurotransmitera acetil-holina (izvor holina, pozitivan uticaj na Alchajmerovu bolest).

Pored lecitina iz grupe gradivnih fosfolipida u maslacu imamo i sfingomijeline i kefaline.

Pomenimo i jednu dobru trans mast zajedničku za sve mlečne proizvode -  konjugovanu linolnu kiselina (CLA), koja doprinosi kardiovaskularnom zdravlju, ima antikancerogeni i imunostimulativni učinak, doprinosi sagorevanju masti, kao i povećavanju čiste mišićne mase...ali se procesom pasterizacije njena količina znatno
smanjuje! (a i ispaša krava utiče na udeo iste).

Zanimljiv "sastojak" maslaca je i beta sitosterol (fitosterol) koji je biljnog porekla, a ima važnu ulogu u smanjenju nivoa lošeg holesterola( LDL) u krvi. Kod apsorpcije hrane fitosteroli "imitiraju" štetni holesterol (slična struktura), "ometaju" njegovu apsorpciju i tako otežavaju njegov ulazak u naš organizam.

 Beta sitosterol značajan je i sa aspekta muškog reproduktivnog zdravlja (lečenje uvećane prostate).

Wulzen faktor (anti-stiffness factor), tzv. faktor protiv ukočenosti, jedinstvena je komponenta maslaca.
Holandski naučnik Vulzen otkrio je da ovaj faktor štiti od kalcifikacija u zglobovima (okoštavanja), degenerativnog artritisa, kalcifikacija hipofize, katarkte , kao i od "sličnih" promena na arterijama.

Međutim, ova bitna supstanca uništava se pasterizacijom i nalazi se samo u svežem, nepasterizovanom mleku i maslacu.

Tu je i buterna kiselina, kao sastojak maslaca.
Ova kratkolančana masna kiselina utiče na očuvanje integriteta sluzokože creva, jer ima regenerativno dejstvo, takođe deluje protivupalno i imunoregulaciono, podstiče apsorpciju vode i natrijuma i reguliše motoriku creva, doprinosi i održavanju normalne crvene mikroflore...a samim tim ima značajan doprinos kod sindroma iritabilnog kolona, ulceroznog kolitisa i Kronove bolesti, kao i blažih poremećaja poput proliva...

Sastav putera čine - 66% zasićene masne kiseline, 30% mononezasićene masne kiseline, 4% polinezasićene masne kiseline.

Iako je skoro čista mlečna mast sadrži samo male količine mlečnog šećera – laktoze (0,06 %) i mlečnog proteina - kazeina (0,8 %)...ali tu je i prečišćen maslac (maslo) koji je verovatno jedna od najpopularnijih „zdravih” namirnica na svetu. Prečišćen maslac se koristi hiljadama godina u indijskoj kuhinji i medicini i oni ga nazivaju ghee (gi). Ghee je u suštini maslac iz koga su odstranjeni proteini i šećeri iz mleka, a ostatak je čista mlečna mast.

Ako već ne možete da se "odvojite" od prženja kao načina pripreme hrane, (prečišćen) maslac je idealno rešenje i u ovoj prilici!

Razlika između "masnoća" koje su dobre za prženje od onih koje su loše je u tzv. tački dimljenja.

Tačka dimljenja neke "masnoće" je temperatura na kojoj masnoća počinje da dimi, a to znači da je ta masnoća počela da se razlaže na slobodne masne kiseline koje daljim izlaganjem visokoj temperaturi produkuju perokside i slobodne radikale koji dalje mogu učestvovati u stvaranju toksičnih i potencijano kancerogenih supstanci.

Prečišćen maslac ima jednu od najviših tački dimljenja na svetu – oko 250 C, što ga čini idealnim izborom prilikom prženja.

Prečišćen maslac (gi) se može kupiti u tzv. prodavnicama zdrave hrane, ali je prlično skup.

Prečišćen maslac možete jako brzo i sami da napravite, a evo i kako:

Potreban vam je maslac bez soli (puter). Kupite kvalitetan maslac, jer što je maslac kvalitetniji to će vam priprema biti lakša i dobićete više prečišćenog maslaca. 

Od 125g maslaca dobiće oko 90g prečišćenog maslaca.

1. Isecite maslac na kockice i zagrejte u šerpi na laganoj vatri dok se ne istopi. Ostavite ga da se lagano krčka dok se pena podiže. Vodite računa da se ne opečete, jer maslac može da prska.

2. Kada je pena prestala da se podiže, sklonite šerpu sa ringle.

3. Sada kašikom odstranite penu. Ne brinite ako ne odstranite svaku mrvicu. (ova pena su proteini mleka i možete ih iskoristiti za neke soseve ili kao dodatak supama, pahuljicama itd.)

4. Stavite nekoliko puta preklopljenu gazu na metalnu cediljku i procedite otopljen maslac u staklenu teglu. Dobili ste prečišćen maslac. Nakon ceđenja u šerpi ćete videti zaostali mlečni šećer.